Lök, odlad och vild

Gräslök
Vild Purjolök
Skogslök
Ramslök
Schalottenlök
Salladslök
Vitlök

Lökformen tillhör det mest fulländade i naturen och bland det som människan skapat. Det finns egentligen bara en annan form som kan tävla med löken och det är ägget. Både lökformen och äggformen är så utomordentligt vackra att man oupphörligt, i alla sina dagar kan njuta av dem utan att tröttna. Hur många lökar man än betraktar eller hanterar känns formen aldrig uttömd och banal. Det är egentligen en fantastisk förmån att i det dagliga livet få hantera så här fina ting, mini-skulpturer. Passa på att njuta av dem. Göm inte vare sig lök eller ägg i kylskåp eller skafferi. Låt alltid några vackra, sidenskimrande lökar ligga framme i en korg eller hänga i en fläta i köket och låt några ägg, bruna eller vita, det spelar mindre roll, ligga framme i en skål på köksbänken. Varken lök eller ägg far illa av att ligga i rumstemperatur under några dagar. (Större mängd måste naturligtvis lagras på ett riktigt sätt.)
Lökgården är den allra äldsta formen av odlad trädgård här i Sverige. Lök har varit både mat, medicin och krydda och vi skulle i dag ha mycket svårt att klara oss utan lök. Det är få maträtter i vilka lök inte ingår i en eller annan form, eller i vilka lök inte skulle kunna ingå. Vi använder lök som smaksättning i mat av både kött, fisk, grönsaker och svamp.
Lök av alla slag tillhör liljeväxternas familj och matlöken, Allium cepa, till vilken räknas både gul lök och röd lök har förmodligen en gång växt vild i västra delarna av Asien, men man känner i dag inte till den som vildväxande någonstans på jordklotet. Däremot har den ”alltid” odlats i både Kina och i Indien. Löken var populär i Egypten, greker och romare älskade den och till oss i norra Europa kom den under medeltiden. Men redan innan den gula eller den röda löken fann vägen till oss odlade människorna här uppe vitlök. Vikingarna älskade vitlöken och hade den med sig under sina färder långt bort på haven. Vitlöken, som är C-vitaminrik, förhindrade effektivt uppkomsten av skörbjugg och bland besättningen ombord på vikingaskeppen ingick vitlöken som del i lönen.
All lök innehåller svavelolja. Det är den som får våra ögon att tåras. Även om löken tillhör liljeväxternas familj så skall man vara mycket försiktig med att försöka äta lökar med vackra blommor, de är bara alltför ofta giftiga. Så är fallet med t ex amaryllis, tulpan, narciss, snödroppe och tidlösa. Eftersom löken funnits i vår hantering så otroligt länge så vet vi också ganska väl vad som går att äta och vad som inte går. Vi odlade ju lök här uppe hos oss långt innan vi började odla kryddväxter eller andra grönsaker.
Löken, matlöken i sina olika former, är alltså en gammal kulturväxt, men det hindrar inte att det fortfarande finns lökväxter som växer vilt i vår egen natur, växter som vi mycket sällan bryr oss om att ta vara på fastän de är både ätliga och goda i smaken. De vilda lökarna finns framför allt i södra delarna av landet.


Gräslök
Allium schoenoprasum, finns längs östkusten och på Öland och Gotland. Som vild växer den inte i trädgårdens typiska täta tuvor utan utspridd, ett strå här och ett strå där. Men den finns ofta i riklig mängd. När den blommar kring midsommartid med sina vackra, lilafärgade blommor lyser det som av en lätt, purpurfärgad dimma, som svävar ett litet stycke över marken. Man kan plocka av blommorna och binda sig en krans, en löldoftande krans att smycka lockarna med till midsommardansen, eller en krans att hänga upp på väggen. Blommorna torkar och blir till evighetsblommor. Men man kan naturligtvis också använda gräslöksbladen i matlagningen. Passa på medan de är gröna och friska. När sommaren har hunnit en bit på väg torkar gräslöken bort och kommer inte igen förrän nästa vår. Då gäller det att ha en odlad tuva i kryddgården eller i kruka på balkongen.
Förr i världen, ja, i varje fall så sent som i slutet av femtiotalet och början av sextiotalet, när mjölkkor gick på bete om somrarna hände det ofta att den mjölk vi köpte under semestern på Gotland, där vild gräslök växer ymnigt, både luktade och smakade starkt av lök. Mjölken blev så gott som omöjlig att använda i matlagningen och barnen vägrade stundtals att dricka den. Filmjölken fick en pikant brytning. Numera smakar mjölken varken gräslök eller klöver, den smakar standardiserat lika året om – allt har blivit bättre?


Vild purjolök
Allium ampeloprasum är en annan, mycket speciell lök, endast växande på Gotland. Kaipa eller kaip kallas den på Gotland där den förr använts ganska flitigt. Också den här löken dyker upp om våren då den har friska, väl användbara blad. Senare under sommaren torkar bladen bort och endast en hög blomstängel står kvar och vajar i vinden. Blomställningen övergår i en nästan lottformad samling groddknoppar. Groddknopparna faller till marken och metoden är ett effektivt sätt att på vegetativ väg föröka denna kaip-lök. Så kan man också hitta mängder av kaip när man bara en gång fått ögonen på en enda växt. Där står de andra ganska tätt i gräset.
Kaip har använts i soppa som kallas kaiplabl, en vitaminrik maträtt, som snabbt gav krafterna tillbaka till liv under den långa vintern dåligt närda gotlänningar. Tröttheten, vårtrötthet kallade vi den, som uppstod av alltför vitaminfattig föda, kallas på gotländska för ”vårladningsdig nå” och just den tröttheten botades med kaip-soppa tidigt om våren. I kaipsoppan ingick korngryn, några potatisar, buljong och kött förutom själva lökbladen. Ingredienser som idag säkert ger en lika god, mättande och närande soppa som under gångna tider.


Skogslök
En lökväxt, förvillande lik den vilda gotländska purjon, är skogslök, Allium scorodoprasum. Den växer även ”i Sverige” – som man säger på Gotland – dvs på fastlandet, på fuktig mark i relativt öppen skog och i lundar där sådana finns kvar. Även skogslökens blad kan användas på samma sätt som kaiparnas blad, men sällan hittar man så rikligt av den att det skulle räcka till en soppa. Några finhackade blad i en sallad ger dock en god krydda. Både den vilda purjolöken och skogslöken har små fina lökar under jorden. Drar man upp dessa och skalar av det tunna, vittaktiga skalet kan löken användas som annan matlök, men det är ganska synd att gå så hårt tillväga.
Skogslök odlas som kryddväxt i Frankrike och kallas där rocambole.

Ramslök
En annan förträfflig lökväxt som också växer stundtals rikligt på Gotland, men som dessutom även finns på fastlandet är ramslök, Allium ursinum. Ramslök är ingen vanlig förekommande växt, men där den växer finns den i massor och bildar gärna täckande mattor på fuktiga ställen. Den kommer tidigt om våren och hinner både blomma och utveckla blad, ja leva hela sitt årsliv, sin vegetationsperiod, under den korta tid som förflyter från det den första värmen kommer och tills de stora träden ovanför ramslöken fått fullt utvecklade blad. När träden fått fullt utvecklade blad är det för den skuggrädda ramslöken så att säga slut. Den degenererar, vissnar ner och börjar sina från mot jorden.
När ramslöken blommar står det en härlig doft av vitlök över omgivningen. Det är också som vitlökskrydda man kan använda den. I England kallas ramslök faktiskt ”wild garlic”, vild vitlök. Hacka ramslöksblad och blanda i sallad. Strö också finhackade blad över både soppor och andra rätter där man vill ha en mild, aptitretande doft och smak av vitlök.

Schalottenlök
Vanlig gul lök och röd lök kan man odla i trädgården lika väl som den fantastiska schalottenlöken. Enklast är det att odla lök genom att sätta sticklök i stället för att gå den långsamma vägen från frö till färdig lök. Innan löken ska skördas lägger bladen sig ned över marken och man låter det gå ett par veckor. Det gör att löken mognar. Vill blasten inte lägga sig, speciellt under regniga somrar, kan man handgripligen böja ner den.
Schalottenlök, Allium ascalonicum, odlades flitigt här i landet före senaste världskriget. Nu är den ganska svår att få tag på i affärerna. Men det finns sättlök av den. Odla den själv.

Salladslök
Som i England kallas ”Spring Onion”, därför att den skördas tidigt och ätes späda, kan också odlas hos oss. Det finns frö att köpa i våra fröaffärer. Löken kan sås tidigt om våren antingen i prydliga rader eller utbrett över ytan. När löken kommit upp börjar man skörda så att plantorna samtidigt gallras. Man sköljer lökplantan och äter den hel alltifrån den vita knappt ansvällda bladdelen till de gröna bladen.
Salladslöken är också fin i kinesisk mat, i soppor och grytor. Den har en mild löksmak, ungefär som purjo.

Vitlök
Allium sativum, som odlas i mängder i Medelhavsländerna kan också odlas i varma lägen hos oss. När vikingarna odlade vitlök var det nordiska klimatet betydligt varmare än nu. Man kan prova att odla den i syd- och mellansverige. Löken, som så småningom skördas, blir inte så stor, men den smakar utsökt använd direkt efter skörden.
Vitlöken avdunstar hela tiden sina fina, aptitretande oljor. Det gör att en lök som får ligga eller hänga länge till sist blir mumifierad. Den ser ut som en lök men tar man i den känner man att löken inte väger någonting och klämmer man på den märker man att det är bara det vita skalet som finns kvar. Så skynda att använda vitlöken medan den är saftfylld och tung.

Gul lök, röd lök och vitlök mår bra av att förvaras så luftigt som möjligt. Det är roligt att fläta sin egen fläta av den egna skörden. En fläta får sedan hänga framme i köket nära till hands. Får man en stor skörd bör resten hänga fritt i ett svalt utrymme.